나도 모르게 먹고 있던 ‘커피 속 불청객’

아침마다 자연스럽게 손이 가는 커피 한 잔. 하루의 시작이자 나만의 루틴 같은 존재죠.
그런데 혹시 알고 계셨나요?
우리가 아무 생각 없이 즐기던 그 커피 속에 불청객이 숨어 있을 수 있다는 사실을요.

여기서 말하는 불청객은 바로 곰팡이 독소(마이코톡신)입니다.
듣기만 해도 거부감이 느껴지지만, 더 놀라운 건 생각보다 많은 사람이 자신도 모르게 이 독소를 섭취한다는 점이에요.

오늘은 커피 속 마이코톡신이 무엇이고, 어떤 상황에서 생기며, 어떻게 피할 수 있는지까지
‘누구나 쉽게 이해하는 방식’으로 아주 꼼꼼하게 정리해드립니다.

              커피 원두 속 불청객                              잘못된 원두 보관 VS 올바른 보관 환경                마이코톡신을 줄이는 체크리스트

1. 커피 속 불청객, 정체는 무엇일까?

커피 원두는 생두 상태에서 수확 → 세척 → 건조 → 보관 → 운송 → 로스팅 → 포장 → 소비자 구매
까지 정말 긴 여정으로 우리에게 도착해요.

이 과정 중 단 하나라도 관리가 제대로 되지 않으면
생두 또는 원두 표면에 곰팡이가 번식할 수 있습니다.
이때 곰팡이가 만들어내는 독성 물질을 우리는 마이코톡신(Mycotoxin)이라고 부릅니다.

커피에서 문제가 되는 대표적인 마이코톡신은 두 가지입니다.

오크라톡신 A(Ochratoxin A)

수확 후 건조 과정에서 주로 생기며, 고온·다습한 환경에서 극도로 잘 자라요.
특징은 열에 강하다는 것.
즉, 로스팅을 해도 완전히 사라지지 않을 수 있습니다.

아플라톡신(Aflatoxin)

식품 전체에서 가장 독성이 높은 곰팡이 독 중 하나로 꼽힙니다.
커피에서는 많이 검출되는 편은 아니지만,
저품질·장기 보관 원두에서 나타날 가능성이 있어요.

이 말을 들으면 “그럼 지금 내가 마시는 커피도 안전한가?” 걱정하실 수 있죠.
하지만 다행히도 모든 커피가 위험한 것은 절대 아닙니다.
다만, 소비자가 원두를 고를 때 몇 가지 기준을 알고 있으면
‘불청객’을 피하는 건 생각보다 쉽습니다.

2. 마이코톡신이 문제 되는 이유

홈카페를 즐기거나 하루 두세 잔 이상 마시는 분들은
마이코톡신 노출이 더욱 신경 쓰일 수 있어요.

가장 흔한 초기 반응

• 커피만 마시면 속이 비정상적으로 불편함
• 이유 없이 두통이 반복
• 커피 향이 유난히 쿰쿰하고 탁하게 느껴짐
• 커피를 마시면 피곤해지는 느낌
• 속쓰림·메스꺼움이 반복됨

이 증상들은 카페인 때문이라고 생각하기 쉬운데
실은 ‘원두 상태’가 원인인 경우도 많습니다.

장기적으로는?

마이코톡신은 강한 체내 축적성을 가지고 있어
대량·장기 섭취 시 신장·간 기능 부담을 줄 수 있다는 연구도 있습니다.
물론 일반적으로 커피로 섭취하는 양은 매우 적어
과도하게 걱정할 필요는 없지만, 원두 품질관리가 중요함을 보여주는 부분입니다.

3. 마이코톡신은 언제 생길까? 

(1) 수확 후 건조 과정에서

수확된 커피 체리는 건조되기까지 며칠에서 수주가 걸립니다.
이때 비가 오거나 습기가 높으면 곰팡이가 쉽게 번식해요.

 (2) 보관 창고의 온습도 관리 실패

생두를 수출국 창고에서 오래 보관할수록 위험이 증가합니다.

(3) 운송 중 컨테이너 내부 습기 문제

해상 운송은 온도 차가 심해 결로가 생길 수 있어요.
이 결로가 곰팡이 번식에 아주 좋습니다.

(4) 로스팅 전 생두 품질 저하

저가 생두는 품질 검수 단계가 부족한 경우가 많아요.

(5) 소비자의 보관 환경

여름철 주방처럼 온도·습도가 높으면 집에서도 곰팡이가 생길 수 있습니다.

즉, “어디에서든 생길 수 있다”는 점이 문제의 핵심이에요.

4. 소비자가 할 수 있는 ‘현실적’ 해결법

다행히도 마이코톡신은 올바른 선택·보관만으로 상당 부분 피할 수 있습니다.

(1) 믿을 수 있는 로스터리에서 구매하기

대형 제조사, 전문 로스터리, 원두 신선도 관리를 강조하는 곳은
대개 생두 단계부터 곰팡이 선별 과정을 철저히 합니다.

(2) 가급적 ‘신선한 원두’ 구매

대량 재고를 오래 보관하는 곳보다
자주 볶고 빠르게 판매하는 곳이 더 안전합니다.

 (3) 개봉 후 2~3주 내로 마시기

따뜻한 실내에서 개봉 상태로 오래 두면
습기가 차 원두가 눅눅해지며 위험성이 올라갑니다.

(4) 집에서는 이렇게 보관

• 공기와 습기 차단되는 지퍼락·밸브백 사용
• 냉장고는 습기 때문에 비추천
• 서늘하고 건조한 곳 보관
• 굵은 소금·실리카겔을 근처에 두면 좋음

(5) 커피 향·맛 이상하면 바로 폐기

곰팡이 냄새는 ‘쉰 냄새’ 또는 ‘지하실 냄새’와 비슷합니다.
단 1~2%의 곰팡이도 향에서 느껴질 정도로 강해요.

5. 곰팡이 독소가 적은 원두의 특징

다음 조건 중 2~3개 이상 해당하면 상당히 안전한 편입니다.

• 워시드(Washed) 프로세스
• 농장에서 직접 수입하는 로스터리
• 단일 원산지(Single Origin)
• 포장 시 질소 충전
• 로스팅 날짜 명확히 표기
• 소비자 리뷰에서 ‘향이 깨끗하다’는 의견 많음

특히 워시드 프로세스는 세척과 건조를 철저히 하기 때문에
자연적으로 곰팡이 생성 가능성이 낮아져요.

6. 카페에서 마시는 커피는 안전할까?

대부분의 카페는 공급사에서 직접 관리한 원두를 받기 때문에 상대적으로 안전하지만,
다음 요소를 보면 카페의 관리 수준을 어느 정도 가늠할 수 있어요.

체크 포인트

• 하루 사용량 대비 너무 오래된 원두를 쓰는지
• 매일 열어둔 원두통을 그대로 사용하는지
• 그라인더 내부 청소가 이루어지는지
• 로스팅 날짜가 확인 가능한 브랜드 원두인지

커피가 유난히 탁하거나 쿰쿰하다면 브루 방식 때문이 아니라
원두 문제일 수도 있습니다.

7. 직접 확인할 수 있는 ‘초간단 테스트 3가지’

(1) 냄새 테스트

무거운 향·흙냄새·신 냄새가 나면 의심.

(2) 굳은 원두 확인

습기에 노출된 원두는 실리콘처럼 뭉치는 특징이 있어요.

(3) 추출 시 물빠짐 확인

평소보다 물이 지나치게 천천히 빠지면
원두가 습해졌을 가능성이 큽니다.

8. 커피는 즐기되, 스마트하게 선택하면 끝

마이코톡신은 ‘공포의 대상’이 아니라
그저 제대로 고르고 보관하면 쉽게 피할 수 있는 것에 더 가깝습니다.

우리가 매일 소비하는 커피 한 잔,
조금만 신경 쓰면 건강에도, 맛에도, 하루 기분에도 훨씬 좋은 선택을 할 수 있어요.

그동안 어느 순간부터 커피가 잘 맞지 않는 느낌이 들었다면
카페인 때문이 아니라 원두 관리 상태 때문일 수도 있다는 점,
오늘 꼭 기억해 주세요.